Хрен — небольшой род многолетних травянистых
растений семейства Капустные.
В кулинарии находят
широкое применение корень хрена, обладающий специфическим острым запахом, и
листья растения. Последние добавляются, прежде всего, в салаты, супы, а также
при засолке огурцов, кабачков, патиссонов, помидоров, что улучшает не только
вкус овощей, но и их качество, сообщая крепость.
Корень хрена лучше
использовать сразу после уборки. Сперва он не так резок, но затем приобретает
характерный острый и жгучий вкус.
Перед употреблением его очищают, вымывают,
удаляют поврежденные места, затем натирают на мелкой терке и готовят приправу. Хрен годится для приготовления соусов, которые подают
к вареному мясу (в качестве добавки чаще всего используют соль и уксус; если добавляют
яблоко, то получают яблочный соус, сметану — сметанный соус, горчицу —
горчичный соус и т. д.; можно также соединить хрен со взбитыми сливками и
толчеными орехами. Хрен подают к жареной свинине, копченому мясу, языку,
ростбифу.
Корни хрена используют при засолке грибов,
огурцов, квашении капусты, мариновании свеклы. Он тоже придает вкус, обогащает
витаминами и способствует сохранению продукта. Сочетается при засолке с
укропом, базиликом, эстрагоном. Тертые корни добавляют к мясным и рыбным салатам,
соединяют с брусникой и сметаной для дичи.
Хорошо сочетается с рыбой.
Резкий вкус хрена лучше снижать лимонным,
соком, сахаром. Уксус огрубляет хрен, хотя жгучесть тоже снижается.
Разновидностью хрена
является японский хрен васаби, светло-зеленый корень, который пересушивается,
перемалывается и растирается в пасту. Для объективности стоит заметить, что
хрен — коренья, а васаби (горная штокроза) — корневище, и эти растения не имеют
ничего общего.
В последнее время
васаби стали называть речным хреном, вероятно это связано с тем, что он в природе
растет около чистых горных ручьев и насыщает свои бесценные корни кристально
чистой водой. Такое соседство наверняка повлияло на наличие более мягкого вкуса
у пасты, в отличие от традиционного хрена.
У свежей приправы
васаби освежающий аромат, похож на запах редиса, репы и имеет тонко-жгучий
вкус. Популярность васаби привела к тому, что сегодня превалирующая часть
природного сырья выращивается на фермах, поэтому уступает в качестве своим
природным собратьям. Готовый к употреблению васаби, как и хрен, хранится очень
недолго, а вот порошок имеет достаточно длительный срок хранения.
