В прирoдe сущeствуeт нeoбычaйнoe рaзнooбрaзиe прoдуктoв и рaстeний, кoтoрыe мoжнo испoльзoвaть в кaчeствe припрaв. При этoм oни впoлнe дoступны, нeдoрoги, нe трeбуют длитeльнoй «куxoннoй вoзни». Рaститeльныe мaслa, сливки, смeтaнa, мeд, сыр, твoрoг, сoки цитрусoвыx и кислыx фруктoв, oрexи, мoрскaя кaпустa, лук, чeснoк, xрeн, укрoп, пeтрушкa, сeльдeрeй, мятa, шaлфeй, листья нaстурции, чaбрeц — вот список основных компонентов приправ. Искусство кулинара состоит в том, чтобы наилучшим образом выбрать и объединить наиболее подходящие ингредиенты (2, 3, 4 и даже 5 из них). Можно употребить и какой-либо отдельный продукт.
В национальных кухнях, знатоком которых является В. В. Похлебкин, встречаются приправы «сырого» приготовления, вполне удовлетворяющие самым строгим требованиям современной диетологии, например ореховый соус грузинской кухни («сацибели»): 250 г. чищеных грецких орехов, истолченных с 1—2 ч. ложками красного перца; 1/2 ст. сока граната или лимона; 1/2—2/3 ст. отвара (конечно же, не мясного, а овощного); 1 головка чеснока, кинза, укроп; лимонный или гранатовый сок добавляют постепенно в готовый соус (можно все компоненты пропустить через мясорубку).
Съедобных трав великое множество, и одни предпочитаются другим в первую очередь из-за семейных и национальных традиций, а также вкусов отдельных людей. В книге А. К. Кащеева «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании» указано 96 растений, встречающихся на территории нашей страны, и все они могут служить приправами к различным блюдам, обогащая их витаминами, микроэлементами, биологически активными веществами.
Поскольку в питании сыроедов ведущую роль играют салаты, то, пожалуй, именно у них можно найти самую разработанную систему приправ. Вот полный их список: ароматические травы; молотый тмин, анис; орехи в любом виде; клюква, брусника, яблоки, помидоры, кислая капуста, малосольные огурцы; сквашенное молоко; толченые сухари, геркулес; растительное масло; сметана, сливки; сок клюквы, красной смородины, малины, цитрусовых, граната; овощные соки; мед; горчичный порошок; травяная мука.
Сначала самые простые «составные» приправы (а есть и посложнее):
1. Сок лимона, взбитый с 2 ч. ложками подсолнечного масла и 1 ч. ложкой меда.
2. Сок лимона, взбитый с медом; добавить сливки или сметану, залить любой салат и дать постоять 3—4 мин.
3. Лимонный сок, тертый хрен, мед.
4. Подсолнечное масло, мелко натертые чеснок, репчатый лук и сухая морская капуста.
5. Сливочное масло, растертое с петрушкой или репчатым луком.
Пользуются популярностью у сыроедов и приправы немного более изысканные.
Лимонное масло. На 1/4 л. растительного масла берут сок 1—2 лимонов и все это взбалтывают вилкой (сок лимона вливают постепенно). Затем добавляют 1—2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотку горчичного порошка. Можно поместить все это в бутылку и энергично встряхивать.
Ореховый майонез. Истолочь орехи с небольшим количеством растительного масла, чтобы получилась однородная кашица. Затем сбивать эту кашицу, добавив еще масла (2—3 ст. ложки на 1 ст. ложку кашицы). Прибавить сок 1/2 лимона. Употреблять сразу же после приготовления.
Летняя подливка. Лимонный, клюквенный или сок красной смородины и растительное масло (поровну). Добавить немного рубленой зелени петрушки, зеленого лука (взбалтывать в бутылке).
Сметанная подливка. Сок 1/2 лимона, 3 ст. ложки сметаны, измельченный зубок чеснока, 1/2 ст. ложки нарубленного репчатого или зеленого лука и 1 ст. ложка растительного масла. Взболтать.
Томатная приправа. На 6 частей растительного масла взять 1 часть лимонного сока, мелко нарубленный сельдерей (или укроп, петрушку, а можно все вместе) по вкусу, свежий сок протертых томатов — 4 части.
Провансаль. Правой рукой растирать в ступке деревянной ложкой чеснок, левой — добавлять по каплям растительное масло. Когда смесь станет густой, влить 1/2 стакана лимонного сока, чередуя с добавкой масла. Кто не хочет занимать обе руки, пусть делает все это одной рукой…
Праздничная приправа (на Востоке она называется «Фисинджан»). Молотые орехи с гранатовым, клюквенным или соком красной смородины. Эта приправа может превратить в «царское блюдо» любые овощи.
Бессарабская подливка. 3 крутых желтка растереть с 6 ст. ложками растительного масла, вливая его тонкой струйкой; добавлять понемногу сок полутора лимонов, тертый репчатый лук, 2—3 ст. ложки сливок, мед. Положить 3 мелко нарубленных огурца (свежих или малосольных), зелень. Перед употреблением поставить подливку в холодное место.
Из приведенных, казалось бы сложных, рецептов видно, что все равно основой приправ являются растительное масло, кислые соки, зелень, орехи; они подходят ко всем салатам и овощным блюдам.
В качестве приправы можно использовать и размельченные в кофемолке высушенные травы, листья плодовых деревьев и кустарников (травяная мука), а также семена моркови, петрушки, салата. Особенно хороши семена редьки и редиса. Обычно берут два сорта семян (половина или одна треть пачки) и морскую капусту (2 ст. ложки). Они придают всем блюдам поистине пикантный вкус, а кроме того, приносят большую пользу. Хмели-сунели также можно использовать как приправу, даже к кашам.
Каждую трапезу нужно начинать с салата — таково единодушное мнение всех диетологов. А это самое распространенное блюдо во всяком правильном питании в первую очередь нуждается в столь же правильных приправах. Салатам нет числа, все они одинаково хороши. Овощи, входящие в салат, и приправу к нему некоторые знатоки кулинарии подают отдельно, при этом разные овощи раскладывают на блюде. У сыроедов есть много вариантов таких салатов — это очень красивая еда.
