В жaру, кoгдa снижaeтся aппeтит и, кaжeтся, нe xoчeтся ничeгo, нe стoит зaбывaть o супax. Нeжныx, витaминныx, сытныx и нeпрeмeннo xoлoдныx.
Зa oснoву для xoлoднoгo супa мoжнo взять: квaс, фруктoвыe и ягoдныe кoмпoты, минeрaльную вoду, пaxту, питьeвoй йoгурт бeз нaпoлнитeлeй, твoрoжную сывoрoтку, мoлoкo и другиe жидкиe кислoмoлoчныe прoдукты (с кoтoрыми лучшe всeгo сoчeтaются oвoщи и зeлeнь, твoрoг и сыр). Дoбaвляют тeртыe или мeлкo нaрeзaнныe oвoщи — свeжиe и вaрeныe, фрукты, любoe мясo, бeскoстную рыбу, филe птицы, рaздeлaнныe и oчищeнныe мo-рe-прo-дук-ты — пoчти всe, чтo нaйдeтся в xoлoдильникe у нaшeгo срeднeстaтистичeскoгo сooтeчeствeнникa.
Oкрoшкa
Сaмый извeстный рoссийский вариант летнего холодного супа — конечно, окрошка. Ее готовят на жидкой основе из кваса с разными видами мяса (свинина, говядина, курица) и мясных продуктов (обычно отварным языком, сердцем) или рыбы. И обязательно с редиской, огурцами, вареным картофелем, нашинкованным и размятым зеленым луком и вареным яйцом. Это классическая русская окрошка. А если положить много зелени, картофель, соленый огурец и рыбное ассорти (белая вареная рыбка, малосольная красная рыбка, еще что-нибудь рыбно-копченое по желанию), залитые крепким квасом с уксусом и солью, — получится окрошка донская. В каждую тарелку при подаче кладут по 3 раковые шейки — не еда, а объеденье. С морской капустой и кальмарами (плюс неизменные вареные яйца и картофель) — получится окрошка по-дальневосточному, но за основу берут не квас, а кефир. Есть и менее популярный сейчас, но очень распространенный у наших предков вариант хлебно-картофельной окрошки на воде с уксусом, тертым хреном и луком — блюдо называется не очень презентабельно — тюря. Знаменитый болгарский суп таратор — это тоже национальный вид окрошки на кефире (со свежими огурцами, сладким перцем, молотыми грецкими орехами, укропом, измельченным чесноком и репчатым луком).
В тот или иной классический рецепт окрошки каждая хозяйка вносит свои изменения, исходя из имеющегося набора продуктов.
Гаспаччо
Окрошек на кефире существует немало в разных восточных кухнях, что логично: они составляют прекрасный контраст острому национальному меню. Узбекский суп на кефире называется чалоп, грузинский — овдух, армянский — мацнабрдош. Готовят их примерно одинаково. Например, азербайджанский дограмач готовят так: 300 мл мацони (или катыка) взбить венчиком и разбавить 100 мл минеральной воды, лучше с соленым вкусом. 2 свежих огурца очистить от кожицы и натереть на терке, мелко нарезать 2 вареных яйца. Пучок зеленого лука, укропа и несколько листиков мяты мелко нарезать, посыпать солью и черным перцем, размять толкушкой и только потом смешать с остальным «салатом». В тарелку кладут «салат» и заливают мацони.
Знаменитый испанский холодный суп гаспаччо — та же окрошка, только на свежеприготовленном томатном соке или на пюре из спелых томатов. По легенде, это нехитрое блюдо изобрели испан-ские пастухи, которым не хотелось утруждать себя и готовить что-то сложное, и они просто кидали в кастрюлю все, что было под рукой. Спелые томаты, нарезанный домашний хлеб из муки грубого помола или ржаные гренки с чесноком, добавляли оливковое масло, вино или винный уксус (или лимонный сок) и другие ароматные специи. В тарелку клали нарезанный сладкий перец: зеленый, желтый, красный, — мелко нашинкованные огурцы, зелень, раздавленный зубчик чеснока. Получался красивый по цвету и оригинальный по вкусу суп. По желанию можно класть в гаспаччо креветки, мидии, ветчину, виноград и миндаль, а также тмин, базилик и т.д. И все это великолепие надо разбавить холодной водой с кубиками льда.
Охладите, будет суп
В отличие от вышеперечисленных супов, которые готовят из нарезанных продуктов, заправленных жидкой основой, есть и настоящие супы, которые сначала варятся, а затем охлаждаются (при необходимости их процеживают, снимают застывший жир, если основа — мясной бульон) и подаются на стол.
Для белорусского холодника или украинского свекольника морковь и свеклу чистят, режут кубиками, припускают в сотейнике или кастрюле с толстым дном (в свеклу желательно в конце добавить уксус, чтобы сохранился ее яркий цвет). Затем кладут в кастрюлю с водой (с солью и сахаром по вкусу), доводят до кипения и охлаждают. А потом уже добавляют в суп нарезанные огурцы, вареные яйца, лук, нашинкованную зелень и давленный чеснок (по желанию). Подавать такие супы нужно со сметаной. Можно добавлять в уже готовый суп картофель, жареные грибы, отварное мясо.
Суп-десерт
Супы-десерты, сладкие супы, стали популярными последние несколько лет, когда нас накрыл бум на низкокалорийные продукты, стройные тела и модельные параметры. Если раньше меню ресторанов зазывали посетителей утиной грудкой с апельсиновой глазурью, жюльенами с румяной сырной корочкой, наваристыми солянками, свежайшими эклерами со сливочным кремом или нежнейшей «Прагой», то теперь повара заманивают в свои сети низкокалорийными десертами: малиновым супом, супом-пюре из свежих ягод и даже роллами из сладкого риса в нежном фруктовом соусе.
Но не стоит забывать, что обычно десертными супами называют ягодные или фруктовые кисели (кстати, это традиционные старинные русские кушанья), приправленные ароматными ликерами или вином с пряностями.
Кстати, самый дешевый, но безумно вкусный вариант десерта — вишневый суп с варениками (вареники могут быть как с вишней, так и со смородиной или творогом). Готовить этот десерт просто. Примерно 500 г вишни без косточек (можно замороженной) залейте холодной водой, доведите до кипения, поварите 5 минут, дайте настояться и остыть. Вишню измельчите в блендере и смешайте с отваром, столовой ложкой меда, корицей, имбирем (по желанию) и пакетиком ванильного сахара. Приготовьте классические вареники с вишней или творогом (не хочется тратить драгоценное время — купите готовые в магазине), отварите их как обычно. Приправьте столовой ложкой коньяка или ликера и охладите. Подавайте в холодном вишневом отваре со сметаной, взбитой с сахаром.
Рисовый суп с курагой (или свежими абрикосами) — отличный десерт, претендующий быть лидером в антикризисном летнем меню. Сварите абрикосы без косточек или курагу в небольшом количестве воды, охладите, фрукты измельчите в блендере и верните в отвар, в который положите немного сахара или меда. Сварите в подсоленной воде рассыпчатый рис. Положите его в тарелку, залейте абрикосовым отваром и подавайте со сливками. Ну а самый антикризисный супчик — морковно-кефирный. Натрите 2 морковки на мелкой терке, залейте кефиром, добавьте немного меда и перемешайте. Вкусно и низкокалорийно.
Огуречный суп по-африкнски
800 мл йогурта или простокваши
1 ст. ложка оливкового масла
3 огурца(очистить и натереть на терке)
2 ст. ложки белого сухого вина
1 пучок укропа (нашинковать)
соль, белый перец и сахар по вкусу.
Огурцы посолить, перемешать и убрать в холодильник на 10 минут. Затем слить лишний сок, заправить йогуртом или простоквашей, посыпать укропом, размешать.
Добавить вино и масло, перемешать и убрать на 15 минут в холодильник. Перед подачей на стол приправить по вкусу.
СОВЕТ. Для этого супа нужен натуральный йогурт или свежая простокваша. В азербайджанской и армянской кухне тоже есть похожие супы, но они несколько острее на вкус из-за большого количества чеснока, специй и пряных трав, которые непременно добавляют при подаче на стол. Для этого супа можно использовать кефир, мацони или катык. Вино можно не добавлять, если суп будут есть маленькие дети.
Суп-крем с луком-пореем
100 г лука-порея
4 перепелиных яйца
2 небольшие свеклы
600 г йогурта
соль и сахар по вкусу.
Лук-порей нарежьте тонкими кольцами. Свеклу отварите, охладите, очистите и натрите на крупной терке.
Свеклу и часть лука-порея поместите в блендер, добавьте часть йогурта и взбейте до кремообразного состояния. Долейте остальную часть йогурта и перемешайте.
Перепелиные яйца отварите, охладите, почистите и разрежьте пополам.
Суп разлейте по тарелкам, положите 2 половинки яйца, несколько кружочков лука-порея, посолите, посыпьте сахаром (если хотите) и подавайте на стол.
СОВЕТ. В жаркий день этот суп можно приготовить даже на завтрак. Легко и сытно.
Свекольник для жаркого дня
700 г свеклы
6 вареных яиц
200 г (большой пучок) зеленого лука
1 ст. ложка измельченной зелени пеьтрушки
1 ст. ложка измельченного укропа
300 г отварной говядины (или постной свинины)
3 свежих огурца,
3 вареные картофелины
соль и сахар по вкусу
уксус или лимонный сок по вкусу
сметана для подачи.
Лук нарежьте, выложите в миску, добавьте остальную зелень, посыпьте солью и потолките, добавьте ложку сахара, перемешайте и уберите в холодильник.
Свеклу очистите и отварите в 2 литрах воды до готовности. Когда остынет, выньте и натрите ее на терке, верните в отвар.
Картошку, огурцы и яйца нарежьте мелкими кубиками и выложите в отвар, соедините с зеленью, перемешайте. Подавайте со сметаной.
СОВЕТ. Вариантов свекольника великое множество. В основной рецепт можно вносить изменения. Например, добавить консервированный горошек или сладкую кукурузу. На стол можно поставить баночку с хреном, горчицу, нарезанный тонкими ломтиками лимон и ведерко с кубиками льда — в жаркий день это поможет охладиться..
Источник: журнал «Вкусно и Полезно»
