Кeтчуп, пoжaлуй, сaмый пoпулярный в мирe сoус. Eгo мoжнo испoльзoвaть вo врeмя пригoтoвлeния сaлaтoв, всeвoзмoжныx зaкусoк, гoрячиx блюд и дaжe слoжныx сoусoв. Oб этoм зaмeчaтeльнoм сoусe мы рaсскaжeм в нaшeй стaтьe «Пoлeзныe и врeдныe свoйствa кeтчупa».
Блaгoдaря сoдeржaнию в свoeм сoстaвe нaтурaльныx ингрeдиeнтoв, кeтчуп считaeтся пoлeзным для здoрoвья прoдуктoм. Oднaкo срaзу жe вoзникaeт вoпрoс: a все ли кетчупы, изготавливаемые современными производителями, не имеют в своем составе консервантов и других вредных компонентов?
Давайте разберемся. Что же входит в состав современного кетчупа промышленного производства?
В классический состав кетчупа входят:
томат;
вода;
специи.
Томат в кетчупе представлен в виде пасты или пюре. Томаты, которые в последующем будут использованы для приготовления кетчупа, тщательно отбирают, моют и измельчают. После этого их нагревают до 95°С, и для избавления от кожицы и зерен пропускают через сито. В этом заключается сущность подготовительного этапа. После данного этапа происходит процесс выпаривания до получения состояния пюре или пасты. Чем больше по времени будет происходить данный процесс, тем более густым получится продукт.
Томатная паста в идеале должна быть приготовлена из свежих томатов. В зависимости от типа кетчупа она содержится в разном процентном соотношении:
кетчупа «премиум» и «экстра» класса — 40%;
«высшая» категория кетчупа – 30%;
кетчуп «эконом-класса» — 15%.
Дефицит томатной пасты в кетчупе дополняется яблочным, сливовым или свекольным пюре и сдабривается загустителями – мукой, крахмалом, камедью. К сожалению, обычно используются не натуральные загустители, полученные из стручков акации средиземноморской, а синтезированные химическим путем. Кроме того, в составе дешевых кетчупов имеется лимонная кислота или уксус.
Вода, которая содержится в современных кетчупах, также влияет на качество и привкус продукта. Узнать об ее происхождении и экологичности вряд ли возможно, а поэтому в данном случае необходимо доверять лишь совестливости производителя.
В составе современных кетчупов помимо перечисленных веществ наличествуют различные приправы и специи. Что же это за добавки? Это: чеснок, лук, болгарский и острый перец, маринованные огурцы, морковь, грибы, всевозможные травы. В кетчупе «премиум» класса доля содержания таких веществ не менее 27%, а вот в «эконом-классе» — не меньше 14%.
Помимо этого, практически во всех кетчупах, приготовленных промышленным способом, имеются стабилизаторы, консерванты и ароматизаторы. Однако их концентрация по требованиям ГОСТа должна быть сведена к минимуму, для исключения возможности нанесения вреда здоровью.
Кроме этого, кетчупу присущи и полезные свойства. Если натуральный кетчуп приготовлен по всем правилам и содержит нужное количество томатов и перца, то в составе такого кетчупа будет содержаться пигмент ликопен. Данный пигмент придает перечисленным овощам красный цвет. Ликопен способствует противоопухолевому действию и снижению риска возникновения заболеваний сердца и сосудов.
Замечено, что при нагревании количество данного пигмента не снижается, что обычно свойственно различным витаминам, а, наоборот, увеличивается. Если обрабатывать помидоры на протяжении 15 минут, то концентрация ликопена увеличивается в 1, 5 раза.
Томаты, содержащиеся в основе кетчупа, богаты витаминами К, Р, РР, группой В, аскорбиновой кислотой. Данной кислоты содержится в помидорах практически столько же, сколько и в цитрусовых фруктах. Помимо этого не разрушаются во время тепловой обработки такие важные для человеческого организма микроэлементы, как железо, фосфор, кальций, магний, калий.
В составе качественного кетчупа присутствует гормон серотонин, называемый «гормоном счастья» и гормон тирамин, который при попадании в организм человека превращается в серотонин. Таким образом, получается, что кетчуп обладает антидепрессантным действием, подлечивая душевные раны.
Но от кетчупа бывает не только польза, имеет он и вредные свойства. Тот кетчуп, который содержит искусственные красители, способен спровоцировать у взрослого человека, а также ребенка следующие заболевания:
воспаление заболеваний желудка и кишечника;
развитие аллергии;
панкреатит.
Не рекомендуется злоупотреблять кетчупом тем людям, у которых есть проблемы с нарушением обмена веществ, а также склонность к излишнему весу. Модифицированный крахмал, красители и ароматизаторы, которые содержатся в искусственных кетчупах, способствуют усугублению ситуации.
Как же определить, натуральный кетчуп или нет?
Обычно в пищевой промышленности стоимость продукта должна соотноситься с его качеством, а, следовательно, покупая кетчуп низкой стоимости, вы можете навредить своему здоровью, а также здоровью родных и близких. На российском рынке огромное число кетчупов можно отнести к разновидности «эконом-класса», т. е. к таким кетчупам, в которых содержание томатной пасты сводится всего лишь к 15%.
О натуральности кетчупа можно также судить по его внешнему виду. Удобно оценивать кетчуп, находящийся в стеклянной или прозрачной пластмассовой таре. Оттенки неестественного красного цвета, темные тона, а также чересчур насыщенные говорят о том, что в основе данного кетчупа яблочное/сливовое пюре с добавлением огромного количества красителей. Томатов в таком кетчупе незначительное число.
Если говорить об упаковке кетчупа, то наиболее приемлемая упаковка – это стеклянная, а не пластик или «дой-пак». В чем же ее преимущества?
Виден приобретаемый продукт
Стекло – экологичный материал
По прошествии небольшого времени из пластика выделяются полимерные вещества, постепенно переходящие в продукт.
Судить о качестве кетчупа можно и по консистенции продукта. Он не должен быть слишком жидким и булькать в упаковке. При выдавливании кетчупа на тарелку, он в течение некоторого времени должен сохранять объем, а также не особо сильно растекаться.
При выборе кетчупа рекомендуется брать продукт класса «премиум»/«экстра» для того, чтобы не навредить здоровью. Кроме этого, всегда внимательно изучайте этикетку. Если в составе кетчупа отсутствуют овощное/фруктовое пюре, уксус, консерванты Е, красители, крахмал, то этот кетчуп является качественным и натуральным продуктом. Учтите, что кетчуп должен соответствовать требованиям ГОСТа, а не техническим условиям (ТУ). Дабы свойства кетчупа приносили только пользу, помните, что качественный кетчуп, который приготовили по всем правилам, не будет стоить меньше 50 рублей за 500 г.
