Нитрaты, нитриты
Пoступaют в oргaнизм с пeрeудoбрeнными aзoтoм oвoщaми, нaпримeр пaрникoвыми. В жeлудoчнo-кишeчнoм тракте нитраты могут превращаться в нитриты. Нитриты, вступая в реакцию с аминами, образуют канцерогенные натрозамины. Нитриты добавляют также в колбасы и консервы. Защиту от нитратов и нитритов обеспечивает витамин С.
Бензопирены
Образуются при жарке и при приготовлении пищи на гриле. Их много в табачном дыме. Продукты белкового пиролиза образуются при длительном нагреве мяса в духовке. Найдены так же в продуктах пиролиза древесины и некоторых других органических продутов.
Пероксиды
Образуются в прогорклых жирах и при сильном нагреве растительных масел.
Афлатоксины
Продукты обмена плесневых грибов. Следует быть осторожным с заплесневелым хлебом и орехами и следить за влажностью в помещении.
Трансизомеры
Образуются в процессе переработки обычных растительных масел в твердые маргарины.
Диоксины
Хлорорганические соединения, образующиеся при сжигании бытового мусора. Образуются при хлорировании загрязнененной органикой воды (их можно получить из водопроводного крана весной, когда в поверхностные воды попадают талые воды с полей, удобренных навозом).
