Гдe нaxoдится сaxaр?
Бoльшaя чaсть людeй пoлaгaeт, чтo бeлый или кoричнeвый сaxaр из свeклы, сaxaрнoгo трoстникa, кукурузы или сирoпa глюкoзы испoльзуeтся прeимущeствeннo в слaдкиx видax пищи. Сaxaр в бoльшиx кoличeствax дoбaвляют в пищу, пригoтoвлeнную нa зaвoдax и фaбрикax, тaкую кaк чeрeсчур пoдслaщeнныe слaдoсти, прoxлaдитeльныe нaпитки, вaрeньe, жeлe, дeсeрты и пудинги.
Нo и другaя вкуснaя пищa, нe oбязaтeльнo слaдкaя, мoжeт тaкжe сoдeржaть знaчитeльнoe кoличeствa сaxaрa – его немало в консервированных супах, кетчупе, салатных заправках, арахисовом масле. Сахар добавляют для вкуса, текстуры, густоты и цвета, а кроме того, и в качестве консерванта.
Зубной кариес (дырки в зубах) очень долго связывали с употреблением сахара и сладкой пищей. И до сих пор ученые врачи придерживаются этой точки зрения. Хотя они признают, что вред сахара зависит от его количества, а также от частоты употребления этого вещества, его формы и особенностей потребления.
Сладости съеженные между приемами пищи более вредны, чем сладкая пища за обедом или ужином. Особенно же опасны клейкие или сиропообразные сладкие блюда, их субстанция окружает зубы и приклеивается к ним. Конечно, с помощью необходимой гигиены полости рта частично удается предотвратить появление кариеса и сократить «дырки». Однако гигиена будет более эффективной, если при этом сократить содержания сахара в пище.
Сахар и сахаросодержащие продукты обладают особым видом энергии – это, так называемая, «пища с пустыми калориями». Такую еду легко переесть, поэтому следует заменять ее на более здоровые продукты, вкусные и не имеющие вредных последствий. Покупая продовольственные товары в магазине, внимательно читайте ярлыки. Имейте ввиду на них не всегда написано слово «сахар». Это вещество может скрываться и под такими наименованиями как сахароза, глюкоза, декстроза, фруктоза, кукурузный сироп, твердый кукурузный сироп, инвертный сахар и даже мед.
Что же такое сахар?
«Сахарами» — называется группа простых веществ углеводов. Существуют несколько типов сахара, которые совсем не обязательно называются сахаром или сахарозой. Ниже приводится список ингредиентов, которые часто можно встретить в еде и напитках, несмотря на разные наименования, все они являются сахарами.
Глюкоза, сироп глюкозы, декстроза, сироп
Фруктоза
Галактоза (чаще всего, комбинируется с глюкозой в лактозе)
Сахароза
Лактоза
Мальтоза
Инвертный сахар
Мальтодекстрин
Многие из этих веществ, оканчивающихся на «оза», встречаются в обычной еде. Лактоза, называемая также молочным сахаром, само собой присутствует в молоке.
Фруктоза или фруктовый сахар содержится в большей части фруктов, многих овощах и меде. Это самый сладкий из всех видов сахаров.
Глюкоза – наиболее часто встречающийся тип сахаров, из которого состоят и другие их виды. Попадая в наш организм, различные сахара и крахмалы превращаются в глюкозу. Это вещество также называют виноградным сахаром, декстрозой, кукурузным сиропом. Глюкоза в природе встречается в такой пище как кукуруза, виноград, прочие фрукты и овощи.
Мальтоза найдена в ферментированных зерновых, то есть в ячмене, солодовом молоке и проросших зернах.
Сахарозу получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахарная свекла необходима для производства патоки, которая в отличие от патоки из сахарного тростника, на вкус горькая. Весь белый сахар рафинируется (очищается), однако, такой рафинированный сахар служит основой для окрашенного. Так что имейте ввиду, коричневый сахар не обязательно нерафинированный. Полагают, что польза сахара больше, если он неочищенный, так как тогда в нем содержится небольшое количество минералов, которых нет в сахаре рафинированном. Однако количество таких ингредиентов ничтожно мало, и не может значительно повлиять на здоровое питание. Сахароза содержится в сахаре-песке, сахаре-рафинаде, глазури, коричневом сахаре и сахаре-мускаведо.
В основном существует три типа одиночных молекул сахара: глюкоза, фруктоза и галактоза (молочный сахар).
Из этих моносахаридов («моно» означает один, «сахариды» означает элементы сахара) как в природе, так и на фабриках вырабатываются и другие виды сахаров. Дисахариды состоят из двух моносахаридов, объединенных вместе («ди» значит два элемента сахара).
Сахароза состоит из глюкозы и фруктозы:
ГЛЮКОЗА + ФРУКТОЗА = САХАРОЗА
Составляющими частями лактозы являются
ГАЛАКТОЗА + ГЛЮКОЗА = ЛАКТОЗА
Мальтоза содержат удвоенные элементы глюкозы
ГЛЮКОЗА + ГЛЮКОЗА = МАЛЬТОЗА
Другие сахара и крахмалы образованы присоединением большего числа молекул, как это будет показано ниже.
Свойства сахара
Сахар улучшает вкус многих блюд и добавляется в процессе их приготовлением, чтобы соответствует вкусам многих людей. Однако, в настоящее время эти требования значительно изменились, и сейчас мы имеем более «озабоченную здоровьем» нацию. Многие покупатели ищут продукты с меньшим содержанием сахара (т.е. где сахар не занимает первые места в списке ингредиентов) или вообще без него. Часто «добавка сахара» может быть уменьшена как, к примеру, в консервированных фруктах, консервах, фруктовых напитках, полуфабрикатах или снеках.
Часто сахар, используемый в форме сахарозы, может быть заменен как. фруктовым соком, натуральным сахаром, т.е. фруктозой, так и искусственными подсластителями.
Тем не менее, польза сахара несомненна: он имеет особые свойства, и используя другие подсластители, нельзя получить идентичный продукт.
Например, сахар помогает сохранить пенную структуру в некоторых продуктах питания (меренги и др.) и играет важную роль в образовании эмульсии, что требуется, например, при изготовлении мороженого.
Именно сахар придает вкус фруктовым и прохладительным напиткам, делает блестящим поверхность желе, придает вкус сластям и шоколаду, а также помогает контролировать содержание жидкости в таких продуктах питания как бисквиты, пастила (маршмеллоу) и тянучки.
Сахар является важным ингредиентом вина, пива, сидра, а также используется при выпечке хлеба. Без него невозможен процесс ферментации, который вызывают дрожжи. Однако, во многих случаях, конечное содержание сахара в вине или хлебе получается меньше, чем оно было вначале, так как дрожжи используют его для выработки углекислого газа и/или алкоголя.
При использовании сахара нет горького послевкусия, характерного для сахарина, или слабительного эффекта, что наблюдается при чрезмерном потреблении сорбита, производного сахара, который часто используется в продуктах для диабетиков. Такие подсластители хуже растворяются, но вместе с тем дают много энергии (килокалорий). Нужные же потребителю изменения, которые требуют принципы здорового питания, можно получить устранив в рецептах «добавленный сахар».
Например, сахар действует как консервант в таких видах продуктов, как джем или варенье. Изменить традиционно высокий уровень сахара в них можно, если подобные продукты замораживать или делать их с меньшим сроком хранения.
