Макароны

Истoрия пoявлeния мaкaрoн тeряeтся в глубинe вeкoв. Извeстнo, чтo ужe в Дрeвнeй Грeции для изгoтoвлeния лaпши испoльзoвaли скaлку и спeциaльныe нoжи. Суxиe мaкaрoны впeрвыe стaли дeлaть в срeднeвeкoвoй Сицилии. Иx сушили нa сoлнцe, при­прaвляли oливкoвым мaслoм, сырoм, трaвaми, eли рукaми. Снaчaлa итaльян­цы придумaли спeциaльную мaшинку для рaзрeзaния тeстa, зaтeм и прeссы для прoизвoдствa рaзныx фoрм. В oбщeм, нe зря иx прoзвaли «мaкaрoнникaми».

МУЗЫКA ВКУСA

Мeлoмaн бeз трудa пoймeт, чтo знaчит forte или crescendo, a гурмaн — чтo тaкoe pasta fresca или lasagna. Итaльянцы — извeстныe мeлoмaны и гурмaны. Oни oкa­зaлись oчeнь изoбрeтaтeльны в oтнoшe­нии пaсты, как принято у них называть макароны. Трудно сосчитать, сколько разновидностей макаронных изделий сегодня можно купить, и не всегда по­нятно, что с ними делать дальше. Выби­рая в магазине пасту, вы, конечно, мо­жете прочесть ее русское название на контрэтикетке, но иногда ее может и не быть или перевод окажется слишком ла­коничным. Поэтому немного итальян­ского явно не повредит. Само слово pasta довольно многозначно. Это и тес­то, и то, что имеет пастообразное состо­яние, и сами макаронные изделия. Чтобы облегчить знакомство с ними, можно выделить несколько групп, в ко­торые объединены похожие виды.

Длинные прямые макароны — это та­кие, как спагетти или капеллини. Лучше всего их заправлять соусами. Они могут быть собраны в гнезда. Пример изви­листых — спиральки-ротини. А то, что мы привыкли называть макаронами, то есть полые трубки разной длины, могут быть и прямыми, как перья, и изогну­тыми, как рожки. Широкие трубочки разной формы отлично подходят для фарширования. Фаршем может быть рубленое мясо или мелко нарезанные овощи. Разнообразные бантики, ба­бочки, ракушки настолько своеобраз­ны, что их выделяют в отдельную груп­пу. Но и это еще не все. Особое место в итальянской кухне занимает паста с на­чинками: уже полюбившиеся нам рави­оли или больше похожие на наши пельмени тортеллини. Плоская и очень ши­рокая лапша, лазанья (lasagna) — основа для одноименного блюда.

Большинство макаронных изделий продаются в сухом виде. Их можно очень долго хранить. Недаром в тяже­лые времена макароны запасали впрок и считали их продуктом стратегического значения. Но все-таки Pasta fresco, или свежая паста, особенно вкусна. Сегодня свежую пасту, причем от разных произ­водителей (Италия, Франция, Дания) в охлажденном или замороженном виде можно купить и у нас. Она может быть с начинкой (лазанья со шпинатом или ветчиной, тортеллини, капелетти с сы­ром, грибами) или без (фетуччине — лапша) и дополняться разными соусами (например, томатным или сливочным).

РАДУГА В ТАРЕЛКЕ

Иногда можно встретить совершенно особые разновидности макарон, кото­рые даже назвать пастой трудно. Они пришли к нам из азиатских стран, где их готовят не из пшеничной муки, а из ри­совой или соевой. Варить такие «спагет­ти» надо всего 1-2 минуты. Отечественные производители также предлагают оригинальные изделия, на­пример ржаные макароны или макаро­ны для диетического питания с топи­намбуром. Вообще, паста с добавками пользуется огромным спросом.

Веселое разноцветье в тарелке полу­чится, если вы купите пасту-ассорти. Яркий малиновый цвет ей придаст обыкновенная свекла, красный — по­мидоры или морковь, зеленый — шпи­нат или брокколи, а совсем экзотичес­кий черный получится, если к ней добавили чернила черной каракатицы.

Если вы любите поострее, попро­буйте спагетти с перцем чили. Кстати, ученые обнаружили, что вещество, со­держащееся в жгучих перчиках — капсаицин, — препятствует откладыванию жира в организме. Может быть, поэтому поклонникам индийской и тайской кух­ни легче сохранить стройность? О таких макаронах никогда не скажешь «они меня погубят».

Последняя новинка — макароны organic. Они, как и другие органичес­кие продукты, продаются в дорогих ма­газинах и стоят довольно дорого. Это модное направление в диетологии, ко­торым увлекаются те, кто хочет быть здоровым и может себе это позволить. Такие макароны не содержат абсолютно ничего лишнего. Самое главное, что они сделаны из очень качественной пшени­цы, которую выращивают без всяких удобрений и химикатов.

ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ

Рецепт классической пасты чрезвычай­но прост: мука да вода. Правда, мука — особая, макаронная, с клейковиной вы­сокого качества, и вода непростая, а особой очистки. Иногда еще добавляют яйца. Считается, что настоящие макаро­ны производят только из муки пшеницы твердых сортов (Triticum durum). При варке они сохраняют упругость и никог­да не слипаются.

Еще во времена Петра I итальянец Фернандо раскрыл одному русскому предпринимателю секрет изготовления макарон. На рубеже XIX—XX веков Рос­сия поставляла в Италию отборную твердую пшеницу. Сорт под названием «Таганрог» знали во всем мире, но, к не­счастью, впоследствии он был утерян. Сегодня во всем мире в основном выра­щивают пшеницу мягких сортов. На до­лю твердой приходится всего 5%. Боль­шая часть макарон в России пока производится из обычной хлебопекар­ной муки или муки макаронной, но по­лученной из стекловидной мягкой пше­ницы. Некоторые специалисты считают, что современные технологии позволяют свести к минимуму различия в потреби­тельских качествах макарон, приготов­ленных из мягкой и твердой пшеницы. Но в Италии, Греции и Франции, где за­конодательно разрешено использование только сортов durum считают иначе.

Твердая пшеница имеет ряд особен­ностей, которые и обеспечивают успех пасты. При ее помоле образуется круп­чатая мука — крупка, которая идет на изготовление высшего сорта пасты, и полукрупка — для первого сорта. В пше­нице durum содержатся пигменты-каротиноиды, благодаря которым мака­роны приобретают не только полезные свойства, но и становятся приятного янтарного оттенка. Из-за повы­шенного содержания белка и его свойст­в при варке образуется особая структура, в которой гранулы крахмала окружает белковая решетка. Поэтому в воду переходит незначитель­ное количество крахмала, и паста сохра­няет форму.

Диетологи утверждают, что от настоя­щей пасты, приготовленной из твердой пшеницы, поправиться невозможно. Это типичное заблуждение. В 100 грам­мах пасты содержится действительно очень мало жира, около 10% белка и очень много углеводов — 70-75%. Большое количество углеводов может быть полезно, если вы ведете очень ак­тивный образ жизни. Например, перед соревнованиями спортсмены устраива­ют вечеринки spaghetti-party, специаль­но, чтобы энергетически подзарядиться. Но если вы предпочитаете провести ве­чер спокойно, порцию придется ограни­чить. Конечно, пример Софи Лорен, во всеуслышание заявляющей: «Люблю я макароны» и до сих пор со­хранившей красоту и фигуру, впечатляет. Но не стоит забывать, что паста — лишь часть ее диеты. Итальянцы всегда люби­ли не только макароны, но и овощи, сыр, рыбу, морепродукты и красное вино — в общем, все то, что называет­ся «средиземноморской диетой». Пода­вая спагетти, хозяйка всегда поставит на стол помидоры, оливковое масло, лук и чеснок. И, конечно, несколько соусов.

ПАСТА И ПЕСТО

Выбирая тот или иной соус, надо по­мнить о важном правиле: чем более короткие и толстые макароны, тем более густым должен быть соус. Один из самых традиционных со­усов к макаронам — песто. Его готовят, растирая в ступе все ингредиенты до па­стообразного состояния. А понадобятся для него листья базилика, оливковое масло, чеснок, сыр пармезан, кедровые орехи. Кстати, нетрудно догадаться, что русское слово «пест» и итальянское на­звание соуса имеют общее происхожде­ние. Pesto — дословно «я растираю».

Другой очень популярный соус — мясной. Сделан он на основе фарша, обязательно с помидорами и красным вином. Впервые такой соус стали гото­вить в Болонье, поэтому и называется он болоньез. Вообще, томатные при­правы — одни из самых любимых. Дол­гое время они были дорогими и недо­ступными. Очень популярны также соусы карбонара (с ветчиной), айоли (с чесноком), соусы с морепродуктами.

САМА СЕБЕ ЭКСПЕРТ

Если вы решили купить и приготовить дома настоящую итальянскую пасту, возьмите на заметку несколько правил.

— Найдите на этикетке макарон марки­ровку: из пшеницы твердых сортов. На отечественных упаковках их относят к группе А, а из мягких — к группам Б или В. Макароны из твердых сортов могут обозначаться также словами durum, semolina di grando duro, допол­нительно указывают и сорта.

— Рассмотрите содержимое упаковки (как правило, она это позволяет). На­стоящим макаронам свойственно быть проч­ными (должна отсутствовать крошка), обладать однотонным, чаще всего янтарно-желтым, цветом и гладкой поверхностью.

— Убедиться в правильном выборе мож­но будет дома. Сухие макароны из сор­тов твердой пшеницы на изломе должны обладать стекловидной поверхностью, а из мяг­кой — шероховатой. В процессе варки пер­вые не развариваются, их не обязательно про­мывать в холодной воде. «Ненастоящие» же макароны могут превратиться в ко­мок, а вода, в которой они были сваре­ны, обязательно станет мутной.

— Правильно приготовить пасту не­сложно. Отваривают макароны в боль­шом объеме кипящей подсоленной во­ды (обычное соотношение 1:10), при этом сами они увеличиваются в объеме вдвое. Время варки указано на упаковке и различается для изделий разной фор­мы. Итальянцы считают, что его надо соблюдать с большой точностью, если только вы не готовите пасту al dente. Спагетти и другие длинные формы по­гружают в воду постепенно, конечно же, не ломая их.

— Хранят макаронные изделия в фаб­ричной упаковке в сухом месте, вдали от продуктов с резким запахом. Лучше даже поместить их в деревянный ящик (или большую хлебницу). Температура долж­на быть не выше 30°С. Тогда вы сможете сохранить макароны (в неповрежденной упаковке) даже в течение нескольких лет. Так гордо утверждают производители, хотя зачем это, когда, к счастью, в мага­зине такое разнообразие!