Oттaивaниe мoрoжeнoй рыбы
Лучший спoсoб — пoстeпeннoe рaзмoрaживaниe нa вoздуxe. Eсли нужнo ускoрить этoт прoцeсс, рыбу клaдут нa нeкoтoрoe врeмя в xoлoдную, слeгкa пoдсoлeнную вoду. Нe рeкoмeндуeтся пoльзoвaться для этoгo тeплoй вoдoй: рыбa стaнoвится дряблoй и нeвкуснoй. После оттаивания рыбу споласкивают холодной водой.
Разделка рыбы
Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от сорта, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить.
При разделке рыбы в первую очередь надо вырезать спинной плавник, затем очистить от чешуи, начиная с хвоста. Сделав продольный разрез на брюшке, выпотрошить рыбу. Хорошо промыв ее, порезать на куски, начиная с головы. Срезав позвоночную и реберные кости, можно получить филе.
Голову, хвост, плавники и кости рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, удалить жабры. Некоторые сорта рыб требуют особой обработки.
Навага
Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста (чулком), затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения рыбу обмыть холодной водой. Кожа дальневосточной наваги имеет неприятный вид, поэтому ее рекомендуется удалять.
Камбала, палтус
Отрезать голову и удалить внутренности, снять темную кожу. Белую кожу можно не снимать, а только очистить от чешуи. Рыбу промыть и разрезать вдоль па две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем срезать спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать на две части.
Кальмары
Размораживают кальмаров только в холодной воде. При разделке у кальмара срезают щупальца, вынимают клюв, внутренности и снимают пленку с мантии. Чтобы пленка легче снималась, кальмаров надо облить горячей водой.
Мидии
Замороженные в брикетах мидии оттаивают на воздухе. Живые мидии в раковинах очищают ножом от мелких ракушек, выдерживают несколько часов в холодной воде и промывают в проточной поде. Варят 15-20 мин. Затем отделяют от раковин вареное мясо и моют его в теплой воде до полного удаления песка.
Морской гребешок
В пищу используется большой мускул, находящийся между створками раковин. Замороженные блоки морского гребешка оттаивают на воздухе.
Каракатицы
Каракатиц почистить, удалить глаза, внутреннюю сумку с черной жидкостью и кость (клюв). Разрезать на куски, включая щупальца, промыть в большом количестве воды.
Устрицы
Устриц промывают в холодной соленой воде. Маленьким ножом, начиная с толстой части ракушки, открывают створку и отделяют ее плоскую часть. Устрицы в глубокой раковине промывают холодной соленой водой.
Маленькие полезные советы по приготовлению рыбы
Чтобы рыба при варке сохранила форму, ее нужно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз.
Крабов, креветок и мидий варят в сильно кипящей воде.
Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой — горечь пропадет. Почищенную, промытую и разделанную рыбу следует сбрызнуть лимонным соком. Это уменьшит специфический рыбный запах, мясо станет белым и плотным.
Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды ½ стакана огуречного рассола.
Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, хорошо ее за 30-40 мин до жарки замочить в молоке.
Рыба во время жарки не потеряет форму, если на ней сделать надрезы.
Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.
Рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка, и блюдо получается сочным.
Укроп, щавель, кресс-салат — идеальные приправы для раков и рыбы.
