Пoлeзныe свoйствa oвeчьeгo сырa извeстны людям с дрeвнoсти. Мнoгo тысячeлeтий oснoвa экoнoмики Бaскoнии — этo oвцeвoдствo и кoзoвoдствo. Пoнятнo, чтo пoчти всe мeстныe сыры прoизвoдят из oвeчьeгo и кoзьeгo мoлoкa. Считaeтся, чтo тoлькo в Бaскoнии сущeствуeт сeкрeтoм пригoтoвлeния лучшиx oвeчьиx сыров.
Мягкий климат, горный воздух, морской бриз и труд баскских пастухов предоставили нам возможность узнать вкус сыра оссо-ирати. Оссо-ирати полутвердый сыр делают из молока, полученного от овец породы манчега. Производство сыра подчинено ритмам природы. Летом овцы находятся на выпасе высоко в горах. Пастухи в летний период живут в каменных хижинах. В древности, чтобы сохранять драгоценное молоко летом, надо было сделать из него сыр. В настоящее время молоко обрабатывается крупными промышленными сыродельнями. Но по-прежнему местные пастухи занимаются изготовлением сыра. В каждой хижине присутствует сырой каменный погребок, в котором и происходит созревание сыра. У более старого сыра тверже мякоть и глубже вкус. Считается, что созревание сыра заканчивается тогда, когда его разрежут на части, поэтому надо интересоваться у продавца о возрасте оссо-ирати.
Полезные свойства сыра определяются наличием аминокислот, витаминов, белков. Сыр производится из молока, которое, по словам великого русского физиолога И.И. Павлова — «изумительная пища, приготовленная самой природой». Интересно, что все полезные вещества молока, за небольшим исключением, при приготовлении сыра переходят в готовый продукт, в концентрированном виде.
Сыр — диетический продукт — питательный, вкусный, легкоперевариваемый. Состав сыра определяет его лечебные и диетические свойства. В сыре содержится 22% белка — это больше, чем в мясе. Кроме того в этом продукте 30% жира, много минеральных солей, кальция и фосфора, а так же присутствуют все витамины которые были в молоке.
Ценность белков в продуктах различна. Важен состав аминокислот, из которых состоит белок. Природный белок в сыре содержит такие аминокислоты, которые незаменимы для организма человека. Аминокислоты — это кирпичики необходимые организму для строительства своих белков. Аминокислоты играют большую роль в жизненных процессах. Сыр источник аминокислот — триптофана, лизина и метионина. Для нашего организма полезны белки, которые подобны белкам тканей и органов. Таким белком является белок сыра. Кроме того он способен обогащать состав белков других продуктов, что для питания человека очень важно.
Питательность сыра это высокое содержание жира. Жир главный энергетический материал в нашем организме. В молочном жире присутствуют фосфатиды, в основном лецитин. Лецитин необходим для нормального пищеварения и обмена жиров в организме.
Витамины – это вещества жизни. Сыр имеет все необходимое для нормального развития человека. Врачи-диетологи рекомендуют включать сыр в наше питание. Сыр необходимо употреблять людям, которые во время работы затрачивают большое количество энергии. Сыры содержат разнообразные минеральные соли, что важно для растущего организма ребенка, подростка, а также сыр полезен беременным женщинам и кормящим матерям, им необходимы минеральные соли. Поэтому ежедневное употребление в пищу не менее 150 грамм сыра поможет восполнить недостаток минеральных солей в организме.
Так же сыр полезен при различных заболеваниях, например больным туберкулезом и для восстановления после перелома костей. Правда сорта острого сыра не стоит употреблять в пищу людям, страдающим язвенной болезнью, гастритом и колитом с повышенной кислотностью, а так же при отеках сердечного или почечного происхождения и гипертоникам.
Рассольные сыры производят на юге России это Закавказье и Дагестан. Например — тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др. Такие сыры изготавливают из овечьего, козьего, а так же из коровьего молока. Они отличаются от других сортов тем, что у них нет корки. Цвет таких сыров белый на срезе иногда бывают и слегка желтоватым. Созревание таких сыров происходит в специальном рассоле, что придает им специфический вкус. Хочется отметить особо рассольный сыр – сулугуни. Созревает сулугуни около полутора месяцев. Полезный сыр – брынза из овечьего молока. Она богата органическими кислотами, витамином А, В2, РР, кальцием, магнием, натрием и фосфором. Такой состав говорит о том, что это очень полезный продукт для зрения, для нашей кожи, при росте и восстановлении костей после перенесенного перелома. Поэтому такой продукт рекомендуется для питания детей. Брынза это хороший антиоксидант, улучшает пищеварение, регулирует количество сахара в крови.
