Дaлeкo нe всe мы в пoлнoй мeрe влaдeeм искусствoм испoльзoвaния спeций нa свoeй куxнe. Прoвeдя мaлeнькoe сoциoлoгичeскoe исслeдoвaниe в рeдaкции нaшeгo журнaлa, мы eщe рaз убeдились в этoм. Удивилo тo, чтo сотрудники-мужчины, как оказалось, лучше многих из нас разбираются в пряностях и травах, со знанием дела дают советы по их применению и поразили дам навыками использования многих специй и их сочетаний — таких, как карри и даже… Чабер (слышали о таком?).
О специях можно написать целую книгу — так разнообразен их мир и широки возможности их применения в кулинарии, медицине, парфюмерии… А историю пряностей, полную географических открытий, кровопролитных войн, взлетов и падений городов и правителей, можно читать как увлекательный роман. Мы поможем вам узнать и в полной мере использовать чудесные свойства специй. Для начала запомните несколько простых правил.
ПЕРВОЕ ПРАВИЛО:
Чем пряность дешевле, тем в ней меньше пряности. Поэтому специи и пряности следует покупать только в упаковке от известных производителей либо в странах, где их производят.
ВТОРЫМ ВАЖНЫМ ПРАВИЛОМ ЯВЛЯЕТСЯ ХРАНЕНИЕ СПЕЦИЙ
Лучше всего хранить их в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой, поместив в кухонный шкаф. Избегайте искушения выставлять красивые разноцветные специи напоказ, все они должны храниться в темном, прохладном и сухом месте.
НЕ СТОИТ ЗАПАСАТЬСЯ ПРЯНОСТЯМИ ВПРОК
Даже герметично запакованные, они могут храниться не более года, а молотые — не более 9 месяцев. Всегда старайтесь покупать столько сухих трав и специй, сколько используете за 2-3 месяца. Время от времени избавляйтесь от испорченных или выдохшихся пряностей.
МОЛОТЫЕ СПЕЦИИ ОЧЕНЬ БЫСТРО ТЕРЯЮТ АРОМАТ
Можете сами убедиться в этом, сравнив запах готового и свежемолотого перца, после чего вам наверняка захочется провести ревизию в кухонном шкафу. Цельные специи — мускатный орех, семена тмина или палочки корицы — хранятся дольше, чем молотые (исключение составляет лишь свежий корень имбиря), поэтому уважающие себя хозяйки предпочитают самостоятельно размалывать специи (например, перец, корицу, кориандр) в ступке или специальной мельнице: только свежемолотые пряности раскроют вам весь свой вкус и аромат. Однако это не единственное условие.
Помните, что пряности впитывают любые посторонние запахи. Поэтому, готовя блюдо со специями, не пользуйтесь насыщенными духами и старайтесь устранить другие источники сильных ароматов.
ЕЩЕ ОДНО ВАЖНОЕ УСЛОВИЕ
Обращения со специями — это чистота и сухость. Прикасаться к специям можно только сухими чистыми руками и сухими приборами.
Кроме того, в отношении каждой пряности важно знать то, с какими продуктами она сочетается и сколько времени может подвергаться тепловой обработке. Это особенно относится к неразмолотым специям: если передержать их в готовящемся блюде, то они начнут горчить.
БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ С ТЕМПЕРАТУРОЙ:
— В воде пряности растворяются плохо, а вот при нагревании тем быстрее передают свои свойства, чем выше температура.
— При готовке с жирами и маслами долю пряностей можно увеличить. Соль значительно усиливает свойства специй, так что ПРИ ИХ ДОБАВЛЕНИИ СОЛИТЬ БЛЮДО СЛЕДУЕТ МЕНЬШЕ.
И главное: приготовив пряное блюдо, постарайтесь съесть его сразу: при вторичном подогреве вкус пряностей улетучивается.
