Впeрвыe oн пoявился в прoдaжe в нaчaлe XX вeкa в Стрaнe вoсxoдящeгo сoлнцa пoд рoмaнтичным нaзвaниeм «aдзи-нo-мoтo» — в пeрeвoдe нa русский «душa вкусa». O тoм, нaскoлькo «рoмaнтичнo» вoздeйствиe этoй пищeвoй дoбaвки нa oргaнизм чeлoвeкa, учeныe спoрят по сей день.
Глютамат натрия — это усилитель вкуса. Внешне и по вкусу он напоминает соль. Патент на производство глютамата натрия получил в 1909 году сотрудник Токийского императорского университета Кикунае Икедой. Изучая свойства соевого соуса, он первый заинтересовался, почему сушеные водоросли настолько усиливают вкус еды. Все дело оказалось в содержащейся в них глютаминовой кислоте. Эта природная аминокислота участвует во всех основных процессах организма. Она присутствует практически во всех продуктах, включая мясо, рыбу и овощи.
Чаще всего глютамат применяется в блюдах азиатской кухни. Но в традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может обнаружиться намного больше глютамата, чем в китайском обеде! Все потому, что глютамат натрия присутствует в помидорах, грибах и сыре пармезан. Больше всего его содержится в морских водорослях, соевых продуктах (например, в мисо и соевом соусе) и в дрожжевых экстрактах, таких как «Веджемайт» (1.4%) и «Мармайт» (2.0%). Кроме того, этот усилитель вкуса входит в состав консервов, чипсов, крекеров, майонезов, кетчупов, вегеты и бульонных кубиков, специй. Он стал настоящей находкой для улучшения вкуса продуктов из низкосортного и мороженого мяса, а также при изготовлении соевых белков и других заменителей мяса.
Человек различает четыре оттенка вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. А благодаря глютамату натрия мы узнали, что такое пятый вкус. Японцы называют его «умами» — вкус жареного мяса. Кстати, блюда со вкусом умами придают вину особую пикантность, подчеркивая танины и кислотность. Поэтому каберне так любят сочетать с бифштексом.
Существует три основных источника получения глютамата: из мелассы (свеклы), солода и водорослей. Правда, в России глютамат вообще не производится, но зато широко используется как приправа в ресторанах наряду с горчицей, перцем и солью.
Сегодня глютамат натрия — один из самых популярных усилителей вкуса. В год в мире потребляют 200 000 тонн. На этикетках продуктов он обозначается под своим исконным названием «Глютамат натрия» и под аббревиатурами Е621 и MSG (monosodium glutamate).
Вреден?
И как у всего популярного в этом мире, у этого усилителя вкуса есть свои сторонники и противники. Например, по данным некоторых исследований, 30% людей, постоянно употребляющих пищу с глютаматом натрия, жалуются на головные боли, повышенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Эти симптомы стали встречаться настолько часто, что для них был придуман специальный термин: «синдром китайского ресторана». Кроме того, глютамат натрия может вызывать аллергию — дерматиты и аллергический ринит — и провоцировать астму у детей и взрослых.
Многие медики считают, что глютамат натрия не просто вреден, а опасен для здоровья, потому что механизм его действия напоминает наркотический. Легко проникая в кровь и мозг, он напрямую влияет на гормональный фон и изменяет гены, отвечающие за вкусовые ощущения, увеличивая чувствительность вкусовых сосочков языка. А значит, глютамат «отучает» человека от натуральной еды, подсаживая на вредный фастфуд.
Так, в середине 70-х годов прошлого века американский нейрофизиолог Джон Олни опытным путем доказал, что глютамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А недавние исследования японского ученого Хироши Огуро показали, что эта пищевая добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза.
Адепты здорового питания советуют исключать из рациона коллегу глютамата натрия по усилению вкуса — инозинат натрия (Е631). И ни в коем случае не употреблять продукты с «улучшителем» Е622 (глутамат калия) — он запрещен к применению в РФ.
