Кунжут — древняя культура. Сегодня в основном вырабатывается в Индии и
на Дальнем Востоке (Китай, Корея), но родиной его некоторые считают тропическую
Африку, другие — Индию.
Встречается кунжут с белыми и
черными семенами. Белый собирают в
октябре – ноябре, черный – в феврале – мае.
Используется для придания текстуры и вкуса различным хлебам, булочками,
крекерам и салатным заправкам. Смеси специй на Среднем Востоке, в Азии
используют раздробленные целые кунжутные семечки. В Китае и Японии кунжутом
приправляют салаты и овощные блюда.
Кунжут широко применяется для производства тахинной пасты. Белый кунжут
применяется главным образом для этих целей. Тахинная паста используется для
производства сладких десертов, а вместе с сахаром и медом — для производства
халвы. Для производства высококачественной тахинной пасты кунжут может быть
обшелушен. Белый кунжут часто используется для украшения хлебо-булочных изделий
и хлеба. Для этих целей кунжут предварительно обшелушивается. В обшелушенном
виде кунжут может быть поджарен перед использованием в качестве посыпки
хлебо-булочных изделий. В Корее используются листья кунжута, имеющие жгучий
вкус, им придают красивую форму и подают в качестве овощей с соусом или
жаренными в кляре. Кроме того, их используют для заворачивания в них риса и
овощей (аналога японских суши) и квашенные листья кунжута добавляют в тушеные
блюда в самом конце приготовления. Корейская разновидность кунжута дает большие
листья, очень похожие на листья периллы, которая предпочитается им в японской
кухне. Листья периллы нежнее и меньше, с более вырезанными краями и имеют
другой аромат. Кунжутная соль — основная корейская приправа представляет собой
смесь обжаренных размолотых кунжутных семян и соли.
